venerdì 1 febbraio 2019

TRECCIA DI PAN BRIOCHE ALLO YOGURT

Per la colazione di domani ho preparato questo pan brioche di Cranberry, super soffice e goloso!






o  450 gr di farina biologica di tipo 0 ( + la farina per il tavolo da lavoro)
o  5 g lievito di birra
o g lievito di birra
o  2 uova medie
o 5 g lievito di birra secco
o 30 g di zucchero
o 60 gr di burro morbido
o 100 g di latte
o 1 pizzico di sale ( 4-5 g)
o 125 g di yogurt bianco
o semi di mezza bacca di vaniglia
o per spennellare:
o 1 tuorlo + cucchiaio di latte

o granella di zucchero




1.     Riscaldate leggermente il latte con la bacca di vaniglia incisa.
2.    Nella ciotola della planetaria versate la farina, fate un buco al centro e mettete il lievito, lo yogurt ,aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare per 1 minuto a velocità min con la foglia.
3.    Aggiungete il latte ( avendo cura di togliere la bacca di vaniglia) ed infine il sale. Continuate a mischiare a velocità 1 per qualche minuto. Unite le uova una per volta , aggiungendo il secondo quando il primo è del tutto assorbito.
4.    Quando l'impasto comincia ad assumere una consistenza piuttosto soda, cambiare la foglia con il gancio e iniziare ad incordare.
5.    Aggiungete per ultimo il burro morbido in tre riprese. Deve assorbirsi completamente e continuate ad impastare fino ad incordatura.
6.    Versate abbondante farina sulla spianatoia ( o su un tavolo da lavoro); con una spatola togliete l'impasto dalla planetaria e lavoratelo con le mani qualche minuto dandogli una forma di palla che farete lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio del volume in luogo caldo ( 25-28 gradi) senza spifferi di aria.
7.    A lievitazione avvenuta riprendete l'impasto e stendetelo con le mani , allungando delicamente formando una rettangolo.
8.    Con un tarocco fate tre tagli lungo il lato lungo della sfoglia e intrecciate.
9.    Richiudete i lati e piegateli verso il basso.
10. Mettete a lievitare la treccia in uno stampo per plumcake ( imburrato e infarinato) per circa 40 minuti.
11.  Prima di infornare spennellate la treccia con un tuorlo d'uovo sbattuto con qualche cucchiaio di latte. Cospargete con granella di zucchero e cuocete in forno caldo a 170-180 ° per circa 35 minuti.
12.  Appena la superficie risulta dorata togliete dal forno la treccia e fate raffreddare nello stampo per 15 minuti.
13.  Toglietela delicatamente dallo stampo e lasciate raffreddare completamente la treccia su una gratella per dolci.

PANETTONE

Ecco una ricetta che sono anni che ripropongo, tra le tante sperimentate questa è una di quelle da tenere nel cassetto in cucina, grazie Alessandra.







Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima il panetto con il lievito naturale secco, e fatelo riposare per circa 40 minuti.

30 gr di lievito naturale secco
10 gr di farina
20 gr di acqua

Primo impasto 
200 farina manitoba
60 g lievito naturale (vedi sopra)
50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)
65 g zucchero semolato
105 g acqua di bottiglia
75 g burro

Secondo impasto
75 g farina W 380 (io manitoba)
50 g zucchero semolato
50 tuorli d’uovo
4 g sale fino
11 g miele (io ho usato quello al limone)
75 g burro
20 gr di pasta d’arancio
50 gr cedro candito
50 g arancia candita
200 g uvetta sultanina



 Primo impasto:
Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina
Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte.

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.
Procedete con la pirlatura, imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella :).
 Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.
 Procedete con la scarpatura, con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza mettete al centro una noce di burro e richiudete.
 Scaldate il forno a 180° statico e infornate per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.
Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.
 Potete fare i primi dieci minuti a 200° così dovrebbe crescere di più, poi potete abbassare a 160° e se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura, comunque ogni forno è a se e dovete regolarvi con il vostro, io oggi proverò a fare come vi ho detto.
Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore.

PANDORO


Questa è un'altra ricetta di Alessandra da tenere nel cassetto, buonissimo!








Ricetta per uno stampo da kg

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco

Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale




Primo impasto:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo: se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

Questo è un impasto molto delicato, la farina è importante, se non riuscite a trovare una w400, usate una manitoba, però per non trovarvi in difficoltà, mettete inizialmente metà dell’acqua fate incordare e il resto dell’acqua la inserite piano piano, finché vedete che riesce ad assorbirla :). Come si sa tutte le farine hanno potere diverso di assorbimento e l’acqua spesso va in funzione a questo dato.


Secondo impasto:

Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si indurirà subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.







TORTA MIMOSA AL CIOCCOLATO

Stanca delle solite torte? Io  ho provato a seguire questa ricetta di Valentina, ottima per cambiare e non riproporre la solita mimosa!











Ingredienti per il pan di spagna per una tortiera da 22 cm
·      5 uova medie a temperatura ambiente
·      100 g di farina 00
·      30 g di cacao amaro
·      30 g di fecola di patate
·      160 g di zucchero semolato
·      buccia d’arancia grattugiata o vaniglia

Ingredienti per la bagna alcolica
·      120 ml di acqua
·      50 ml di caffè ben ristretto o liquore a scelta tipo Strega o quello preferito (Per una versione analcolica potete usare della bagna alla vaniglia o succo d’arancia)
·      1 cucchiaio di zucchero semolato
·       
Ingredienti per la crema diplomatica al cioccolato
·      500 ml di latte intero
·      90 g di tuorli ( circa 6 tuorli)
·      120 g di zucchero
·      30 g di amido di mais
·      un cucchiaino di essenza di vaniglia o aroma vaniglia
·      60 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
·      una noce di burro
+250 ml di panna da montare
Nota bene: Occorreranno per questa preparazione due pan di spagna al cacao quindi dovrete prepararne due da 22-24 cm di diametro inseriti in due teglie separate. Le dosi sopra elencate sono solo per una tortiera da 22-24 cm di diametro quindi considerate che dovrete raddoppiarle tutte.




Procedimento per la bagna alcolica
In un pentolino portate a bollore l’acqua insieme al cucchiaio di zucchero. Spegnete ed aggiungete il caffè oppure il liquore. Fate raffreddare completamente prima di usarla per la torta.
Procedimento per la crema diplomatica al cioccolato
1.   In un pentolino portate ad ebollizione il latte.
2.   In una ciotola aggiungete i tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta a mano, ottenendo un composto chiaro. Unite l’amido di mais setacciato, l’essenza di vaniglia continuando a mescolare.
3.   Aggiungete il latte caldo filtrandolo con un colino e mescolate.
4.   Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione mescolando bene e continuamente con una frusta a mano, fin quando la crema non si addenserà.
5.   Quando si sarà addensata aggiungete il cioccolato fondente tritato e fate sciogliere completamente e mescolate.
6.   In ultimo se volete, aggiungete una noce di burro alla crema pasticcera al cioccolato e mescolate.
7.   Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente.
8.   Quando la crema sarà completamente raffreddata montate in una ciotola a parte la panna a neve dolce.
9.   Aggiungetela delicatamente alla crema pasticcera al cioccolato che avete precedentemente preparato con movimenti dal basso verso l’alto. Senza farla smontare.
10. Mi raccomando prima di inserire la panna, la crema deve essere completamente fredda.
11.  La crema diplomatica al cioccolato è pronta. Mettete da parte e procedete nella composizione della torta.
Composizione della torta mimosa al cioccolato
1.   Estraete i pan di spagna dalle tortiere, fate raffreddare completamente ed eliminate tutta la parte più dura, sia i bordi che la superficie. Quest’operazione va fatta per entrambi i Pan di spagna.
2.   Ricavate tre dischi dal primo pan di spagna, serviranno per la base della torta mimosa al cioccolato.
3.   Inserite il primo disco di pan di spagna su di un piatto e bagnate con un pennellino tutta la base.
4.   Farcite con un primo strato di crema diplomatica.
5.   Procedete in questo modo fino a ricoprire l’ultimo disco di pan di spagna, ricordate di tenere da parte della crema diplomatica al cioccolato che vi servirà per ricoprire tutta la superficie.
6.   Ricoprite tutta la torta con la crema avanzata aiutandovi con una spatola.
7.   Prendete l’altro pan di spagna dividetelo a metà, ricavate cubetti che serviranno per decorarla.
8.   Cospargete tutta la superficie della mimosa al cioccolato con i cubetti di Pan di spagna.
9.   La torta mimosa al cioccolato è pronta, fatela riposare in frigorifero per qualche oretta.
10. Preparatela il giorno prima  e sarà ancora più buona!
11.  Conservare in frigorifero e consumatela entro massimo due giorni.




CRESCIA DI PASQUA

  • Un'altra ricetta che faccio da anni è questa di Martina. E' tipico della mia zona e a Pasqua non può proprio mancare!



  • ·         Farina 00 500 g
    ·         Parmigiano Reggiano (grattugiato) 150 g
    ·         Olio Extravergine D’oliva 150 g
    ·         Lievito Di Birra 25 g
    ·         Uova 5
    ·         Latte (tiepido) 125 ml
    ·         Zucchero 1 cucchiaino
    ·         Sale (fino) 10 g
    ·         Pepe Nero ((abbondante) ) q.b.


    In una ciotola metti la farina ed il formaggio, al centro sguscia le uova, metti tutto l’olio, il sale, il pepe ed il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino d zucchero. Mescola con un cucchiaio di legno, quando avrai ottenuto un impasto ben amalgamato, metti un pugno di farina sulla spianatoia di legno ed impasta per dieci minuti buoni, cercando di non aggiungere altra farina, ma se la dose di olio è quella che ti ho detto non ce ne dovrebbe essere bisogno. A questo punto, forma una palla con l’ impasto e mettilo dentro uno stampo cilindrico a bordi alti, imburrato ed infarinato. Copri con un canovaccio e metti a lievitare dentro il forno tiepido per circa due ore. Quando l’ impasto ha raddoppiato il volume, scoprilo e senza spostarlo da dove si trova, accendi il forno a 60 g.per circa 10 minuti, in modo che termini la lievitazione, e poi alzalo alla temperatura di 180° per 50/60 minuti. Fate la prova stecchino.
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